たまご通信

こだわり家族のこだわり卵で理想のゆでたまごを作る【後編】

前回の記事では茹で時間と仕上がりの状態を確認しました。
後編では「ゆでたまごの殻を剥きやすくする」ことにフォーカスしていきます。
白身部分が欠けたデコボコな状態のゆでたまごは嫌ですもんねー。
それでは後編をどうぞ。

ゆでたまごにした際、新しいたまごより数日たった古いたまごの方が殻を剥きやすくなります。
それにも実は理由があります。
新しいたまごほど、殻と卵白の間の膜がしっかりと結びついているからです。
膜には抗菌作用があり、微生物の侵入を防ぐ働きをしています。
新鮮なたまごほど、殻と卵白の間の膜が密着しているのです。
また、卵白には二酸化炭素が溶け込んでいるのですが、産卵と同時に徐々に卵の中の体積や重さが減っていきます。
それによって殻と膜の間に隙間ができて剥きやすくなるのです。

ちなみに新鮮なたまごは卵黄が盛り上がっているように見えますが、こちらも卵白中の成分が産卵後時間が経つに連れて徐々に溶けていくため、濃厚で硬めな卵白からゆるい水のような卵白へと変わっていきます。
それにあわせて卵黄と卵白の間の層も分離し始めるため、卵黄が平らに広がったり割れたりするわけです。

ゆでたまごに話を戻すと、膜の間に隙間をつくる為と、急激な温度変化により爆発するのを防ぐ為に、茹でる前にたまごの殻に画びょうなどで穴を空けておくのが有効です。
それによって膜の間に隙間をつくるのです。
穴を空ける場所はたまごの底面になります。
卵の底には気室といって元々空気が入っているところがあるので、卵白が飛び出ることも少なくなります。
上の写真のような専用器具も100円ショップ等で販売されてます。

準備ができたら、前編の茹で時間を参考に茹で上げます。

たまごが茹で上がったらボウルなどにあげて、すぐに冷水で冷やします。
温かいままで時間が経つと、卵殻膜と熱で膨張した卵白がくっついてしまいます。
急激に冷やすことによって卵白がギュっと縮まり、隙間ができます。
さらに、水に浸しながら殻を剥くと、殻とたまご本体の隙間に水が入り込み、より剥きやすくなります。

ちなみにたまごを茹で過ぎたり急冷しなかったりしたときに、黄身の白身に接している部分が黒っぽい緑色になったことはありませんか?
これは卵白の中に入っている含硫アミノ酸が加熱されることによって硫化水素になり、卵黄に含まれている鉄と結び付いて硫化鉄になるためです。
卵を急冷することで、たまご内部の圧力が下がり、卵黄と結びつく前に気孔から逃がすことができます。

こうして、表面がツルッとした、お好みの茹で加減の美味しいゆでたまごの完成となります。
是非一度お試しください。
こだわり家族のこだわり卵」で作っていだければ、濃厚なお味のゆでたまごをお楽しみいただけます。

おまけ

電子レンジにたまごを入れると爆発すると言いますが、実際に電子レンジでゆでたまごはつくれないのでしょうか。
電子レンジは、電波で水の分子を振動させることによって熱を発生させます。
電子レンジでたまごに電波を当てると、白身が一気に固まって、黄身の中で蒸気になった水分が外へ抜け出せなくなり、内部の圧力が高くなり爆発するのです。
前編でお伝えした「たまごの7℃理論」がここにも関係してくるのです。
上の写真のようにそのまま入れると危険です。絶対におやめ下さい。

なので、電波を通さないアルミホイルでたまごを隙間なく包み込んだ上で、水に沈めて電子レンジで加熱します。
アルミホイルでたまご本体への電波を遮断しつつ、お湯の熱で温める訳です。
こうすることで電子レンジでもゆでたまごを作ることが可能になります。
茹でるより手間がかかりますので、電子レンジでゆでたまごつくる方はいないとは思いますが、もしも実際にお作りになる場合は個人の責任において行ってください。

電子レンジでゆでたまごを作る際は、以下の点にご注意ください。
※電子レンジに生卵をそのまま入れないでください。
※アルミホイルに包んだ卵は必ずたっぷり目の水に沈めて電子レンジに入れて下さい。水に沈めないとアルミホイルから火花が出て事故につながります。
※個人の責任において行ってください。

そんな訳で2回に分けてゆでたまごを科学的見地に基づき解説してきましたがいかがでしたでしょうか?
こだわり家族のこだわり卵」で美味しいゆでたまごをお召し上がりください。

こだわり卵の購入はこちらから
こだわり家族のこだわり卵オンラインショップ

株式会社セラ・ルージュ
住所:大阪市北区天神橋4丁目7番13号 イトーピア扇町ビル5F
電話番号: 06-6882-1335