たまご通信

こだわり家族のこだわり卵で理想のゆでたまごを作る【前編】

今回は「こだわり家族のこだわり卵」を使って最高のゆでたまごを作っていきます。
もちろんゆでたまごと言っても、あの名作漫画「キン肉マン」の作者のことではありません。( ̄O ̄;)
美味しい食べ物のゆでたまごのことです。ヽ(´▽`)/

微妙に奥が深いゆでたまご。
人それぞれ好みの茹で加減があるんじゃないかと思います。
断然半熟派!むしろ固茹で派!など、好みの茹で加減は人それぞれだと思います。
そんな訳で今回は科学的根拠に基づき、いつになくアカデミックな内容でお送りしたいと思います。

誰でも簡単に作れるゆでたまごですが、冒頭に申し上げた通り、半熟だったり固茹でだったり好みはバラバラ。
個人的には半熟たまごが大好きで、まだまだ固茹での良さに気づいていない未熟者です。(半熟だけに、、(^◇^;) )
でも、あのトロッとした、だからといってトロトロ過ぎないくらいの黄身の状態が、なんともいえない美味しさだと思うんですよねー。

まあそれはおいといて、他にもうまく殻が剥けなくて、殻に白身がごっそりとついてしまって凸凹のゆでたまごが出来上がったという経験があったりするのではないでしょうか?
実は科学的根拠に基づいて調理すれば、失敗せずに美味しいゆでたまごを作ることができるのです!
それがどう言うことかと言うと、

「白身と黄身の固まる温度には違いがある!!!!」

ということです。
どうですか?めちゃめちゃアカデミックな感じになってきたと思いませんか!?

たまごはタンパク質です。
タンパク質は熱を加えると変性します。
たまごを茹でると、卵白部分は白く濁りながら、卵黄部分はパサパサに、それぞれ徐々に固まっていきます。
その際、卵白が固まり始めるのが75℃以上から固まり始めるのに対し、卵黄はもっと低い68℃から固まり始めます。
それらの特性をうまく利用したのが、温泉たまごや半熟のゆでたまごです。
これが後世に語り継がれるであろう「たまごの7℃理論」です。
どうですか?めちゃめちゃアカデミックな感じになってきたと思いませんか!?(2回目)

温泉たまごは、68~70℃のお湯で30分以上茹でると出来上がります。
7℃の差が一番わかりやすい調理例ですね。
それに対しゆでたまごは、沸騰したお湯で一気に茹でることで出来上がります。
急激な温度変化があると殻にひびが入りやすいので水から入れた方がいいと言う説もありますが、水から茹でた場合は沸騰するまでの時間がまちまちで、固まり度合いに影響が出るので、毎回同じように仕上がるとは限りません。
その為、作り始める直前に冷蔵庫から取り出し、お玉などにたまごを乗せて静かに沸騰したお湯の中に入れて、そこからタイマーをスタートさせるのです。
その際はたまごの底面に画鋲などで小さな穴を開けるのがポイントです。

茹で時間の目安は以下の通りです。
6分 超半熟。黄身はトロトロで白身も柔らかい状態。
7分 半熟。黄身の外側は固まりだし、中心部分はトロトロな状態。
8分 黄身の固まった部分とやわらかい部分が半々くらいの状態。
9分 黄身の中央まで固まっているけれど色味が鮮やかで、火が通りすぎていない状態。
10分 黄身の外側はしっかりと火が通った状態。
11分 黄身の中央だけ少し鮮やかさが残る状態。
12分 所謂固ゆで。黄身が全体的に白っぽく火が通っている。

上記写真は、左手前から、6分、9分、12分茹でた状態です。
固茹でのゆでたまごを作る場合は、時間が多少前後してもいいのですが、半熟卵は時間をきっちり測っておくことが成功の秘訣です。

どうですか?めちゃめちゃアカデミックな感じになってきたと思いませんか!?(3回目)(^◇^;) 
えっ?そろそろクドくなってきました?
わかります。わかります。そのくらいのことは、なんとなく察しています、、、(^◇^;) 
という訳で、続きは後編に分けたいと思います。

上記の茹で時間を目安に、お好みのゆでたまごを作ってみてください!
「こだわり家族のこだわり卵」で作れば、黄身の濃厚な味わいによって、塩などをつけなくても十分に美味しいゆでたまごに仕上がります。

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